Une seconde méthode : la sphérification.

La Sphérification.

La sphérification est avec la gélification la technique la plus répandue en cuisine moléculaire. Pour réaliser une sphérification, on doit utiliser un additif. On utilise couramment l’alginate de Sodium pour sa propriété gélifiante lors d’un contact avec des ions calcium (Ca2+). Cependant l’utilisation de l’Agar-Agar est également possible, mais le résultat sera différent en matière de texture. Le protocole n’est évidemment pas le même suivant l’utilisation de l’un ou de l’autre additif.

1° La Sphérification par Alginate de Sodium.

La sphérification par Alginate possède ce qu’on peut appeler deux variantes. La sphérification dite basique, et la sphérification inverse.

a/ La sphérification basique.

Pour réaliser une sphérification basique, il faut mélanger l’alginate de sodium à la solution que l’on désire sphérifier (par exemple du sirop). Il faut préparer dans un récipient à part un bain de calcium (par exemple eau + lactate de calcium).
Une fois l’alginate bien solubilisé, on peut réaliser des sphères ou encore des raviolis. Prenons l’exemple de sphères. A l’aide d’une pipette on prélève le liquide à sphérifier. On dispose ce liquide dans le bain de calcium par petites gouttes. Au contact du calcium, l’alginate se gélifie, ce qui a pour conséquence la création d’une couche solide autour de la sphère. Cette couche solide renferme le liquide préparé auparavant. Ce gel s’épaissit vers l’intérieur au cours du temps.

L’alginate a pour formule NaCO2. Au contact du calcium, une réaction chimique se produit, les ions calcium « remplacent » en quelque sorte les ions Sodium. Les ions calcium lient alors les molécules d’Alginate entre elles, c’est une réaction de réticulation. Celle-ci permet une gélification et donc la création d’une couche solide. Le schéma suivant explique ce phénomène.

La sphérification permet donc l’obtention d’une sphère au coeur solide avec une couche solide. Seulement cela ne dure pas eternellement, les ions calicum continuent d’agir, après plusieurs heures de repos ces sphères deviennent entièrement solide.

Une fois les sphères créées, il faut les rincer avec de l’eau, car le calcium provoque un gout peu appréciable.

La sphérification inverse permet quand à elle d’éviter ceci.

Notre expérience : Sphères de menthe.

Matériel :

– 2 Cristallisoirs
– Seringue alimentaire
– Cuillère passoire
– Mixeur
– Bécher

Ingrédients :

– Solution de sirop de menthe (50 mL sirop + 50 mL d’eau)
– 1 g d’Alginate de sodium
– 1 bain de calcium (10g de lactate de calcium dilué dans 100mL d’eau)
– Eau

Protocole :

– Solubiliser l’alginate dans la solution de sirop de menthe à l’aide du mixeur.
– Solubiliser le lactate de calcium dans l’eau.
– Prélever le mélange à sphérifier à l’aide d’une seringue alimentaire.
– Goutter ce mélange dans le bain de calcium.
– Recueillir avec la cuillère les sphères puis les rincer avec de l’eau.

Pour cette expérience nous n’avons pas effectué de changements de recette, nous avons respecté celle-ci à la lettre. Nous n’avons donc pas pu voir les changements en cas d’augmentation ou de baisse de certains dosages (comme l’alginate ou le calcium).

b/ La sphérification inverse.

La sphérification inverse est une tecnhique très proche de celle de la sphérification basique. En effet la réaction chimique est la même, il n’y a en fait que le protocole expériemental et le résultat (à long terme) qui change.

Pour réaliser une sphérification inverse, il faut tout d’abord choisir une préparation liquide riche en calcium, ou s’il elle ne l’est pas assez en ajouter! Dans un récipient annexe, il faut préparer un bain d’alginate.
Une fois l’alginate bien solubilisé, on peut sphérifier notre préparation. Généralement la sphérification inverse permet de faire des raviolis. On prend donc une cuillère spéciale (demie-sphérique), et on prélève la préparation liquide. Puis on plonge celle-ci dans le bain d’alginate. Comme lors de la sphérification basique, une réaction de réticulation se produit. Un gel se forme alors autour du liquide. La couche solide renferme le coeur liquide. Le gel s’épaissit vers l’extérieur au cours du temps, ce qui permet au coeur de rester liquide.
Une fois ceci terminé, on rince les productions à l’eau.

2° Sphérification à l’Agar-Agar.

La sphérification par l’Agar-Agar est bien moins utilisée que celle à l’Alginate. La sphérification à l’Agar-Agar est très proche de la gélification. Il faut donc porter à ébullition le liquide à sphérifier avec de l’Agar-Agar. Après ceci on peut sphérifier notre liquide dans de l’huile d’olive très froide (que l’on a laissé 30 minutes au préalable dans un congélateur). Nous utilisons de l’huile grâce à sa densité permettant de former des billes correctement et pour qu’elles ne se collent pas entre elles. Pour comprendre cette technique en profondeur, il faut se référer au principe de gélification précédemment expliqué.
Contrairement à la sphérification basique ou inverse, il n’y a pas de cœur liquide, il s’agit d’une bille entièrement solide.

Une fois les billes créées, on les rince à l’eau.

 

Notre expérience : Billes de vinaigre

Matériel :

– Bécher
– Casserole
– Chauffe-eau
– Seringue alimentaire
– Cuillère-passoire
– Congélateur

Ingrédients :

– 150 mL de vinaigre balsamique
– 1 g d’Agar-Agar
– 400 mL d’huile d’Olive

Protocole :

– Mettre l’huile 30 minutes au congélateur.
– Mélanger l’Agar-Agar et le vinaigre balsamique puis porter à ébullition.
– Retirer du feu puis prélever le liquide à l’aide de la seringue.
– Goutter dans l’huile d’olive froide.
– Retirer les billes puis les rincer à l’eau.

Comme lors de la gélification, nous avons changé quelques paramètres expérimentaux.
Ainsi si l’huile n’est pas froide la sphérification ne marche pas (car l’Agar-Agar ne gélifie pas en dessous de 40°C, il faut donc de l’huile très froide pour refroidir suffisamment l’Agar-Agar).
Comme lors de la gélification, il faut porter à ébullition le mélange pour que l’Agar-Agar sit bien solubilisé dans le vinaigre.
Les doses d’Agar-Agar influent là aussi sur la rigidité du gel.
Nous avons également fait l’expérience avec de l’huile de colza, mais cela ne change rien.

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